ESTE ES UN REPORTAJE DE MARIANA XAVIER Y JUAN PABLO SIBILLA REALIZADO PARA LA MATERIA SEMINARIO DE PERIODISMO DE INVESTIGACIÓN DE LA UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA (OTOÑO 2014), IMPARTIDA POR EL MTRO. EDUARDO PORTAS.

Para el mexicano, comer en la calle es más de una costumbre. Es una cultura milenaria y a veces, una necesidad. Cerca de 5 millones de mexicanos comen en puestos informales a diario. Ese número representa el 20% de la población nacional que come fuera de su casa todos los días.

Falta de tiempo, hábitos no saludables, fácil acceso o un simple antojo. Esas son las principales razones que llevan el mexicano a comer en los puestos callejeros. “Es una comida muy rica, pero posteriormente me he enfermado por comer en una fonda desconocida. Me diagnosticaron con una infección en el estómago”, cuenta Alberto Zurita, estudiante mexicano.

Comer en la calle es un factor cultural, social y antropológico de la población mexicana. Para muchos, es una alternativa que responde a una variedad de necesidades como tiempo, costo, facilidad de acceso, gusto por los alimentos y antojo. Es una práctica sociocultural muy aceptada y que se presenta riesgosa a la salud de la población no por el hecho de hacerla sino por la frecuencia del consumo en puestos callejeros que se tiene en México.

Los llamados puestos callejeros, en su mayoría, son lugares informales que no poseen regulación, ni medidas sanitarias. En México hay 420 mil establecimientos legales que cumplen con las normas exigidas y esos suman un valor en el mercado de 200 mil millones de pesos, que equivale al 1.5 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB), de acuerdo con el INEGI.

La tradición de comer en la calle es más antigua de lo que se puede imaginar, desde la época prehispánica, investigadores y escritores describían mercados y comercio callejero en la antigua Tenochtitlán. La costumbre siguió durante los años de colonización, el crecimiento de las ciudades y la urbanización. Actualmente, la venta de comida callejera es una de las actividades más comunes en el sector informal de la economía mexicana y además, se ha vuelto una cuestión cultural y una práctica social muy común.

Uno de los motivos que lleva un mexicano a poner un puesto ambulante y por consecuencia ilegal, es que el precio promedio es de 64 mil pesos para obtener un negocio del sector restaurantero formal.

Entretanto, en el 2013 el secretario de Hacienda, Luis Videgaray Caso, anunció una iniciativa para facilitar créditos a quienes quieran poner un negocio que surgiría a partir de la Reforma Hacendaria impulsada por el ejecutivo federal.

Para el mexicano, su comida es sagrada. Sus tradiciones, la comida típica y “como la hacen muy rica en tal lugar”. Esa costumbre y característica cultural también lleva al extranjero a comer en la calle. Más que la prisa o falta de tiempo, el turista o foráneo residente come por el antojo. “La primera vez que comí en la calle fue con un amigo mexicano. Comí unos tacos en un mercado muy informal. Parecía limpio pero me enfermé mucho”, cuenta la francesa Justine Podr. “En mi país no hay puestos en la calle como en México y a pesar de haberme enfermado con esos tacos, fueron los mejores que comí en mi vida”, añade.

Según la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), comer en los puestos callejeros ilegales es un enorme riesgo para la salud de las personas, y por eso, la Canirac en conjunto con el INEGI ha elaborado una serie de indicadores para la descubrir la realidad del sector alimenticio en México. Además, para los puestos legales, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgo Sanitario (COFEPRIS) otorga de manera gratuita la certificación de salubridad para negocios de comida y bebida. Los requisitos básicos para obtenerla son el chequeo microbiológico (realizado dos veces al año), tener las básculas calibradas y alimentos en buen estado.

Andrés Hernández, encargado de un puesto de jugos y licuados en el Mercado de Santa Fe, ubicado en el pueblo de Santa Fe, ha obtenido la certificación y comenta que, a pesar de no poder tener los precios fijos y expuestos como también exige la Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor), que los checan sin aviso previo, acompañados de los agentes de salubridad. “Recogen muestras de cada fruta, del agua y las mandan a checar. Afortunadamente, nunca hemos tenido problemas con eso”, dijo Andrés. En caso de que alguna muestra sea reprobada, el negocio es clausurado por mínimo tres meses hasta que se realicen nuevos trámites para hacer la reapertura, a parte de las multas asignadas al negocio.

La Fuente de Sodas, funciona hace más de 12 años bajo la responsabilidad de Andrés, que vende más de 80 jugos y licuados al día y tiene clientes fieles en los dos puestos que cuida en el Mercado Santa Fe. También en el mismo sitio, trabaja Don Jaime, dueño del “Paisa de Polanco”. Su negocio es familiar, trabaja todos los días desde las seis de la mañana hasta las cinco de la tarde, con la ayuda de sus dos hijos Verónica y Alberto Rodríguez. Su negocio no tiene proveedores, es parte de su rutina salir a comprar todo, pero su negocio es legal y ha obtenido el certificado de la COFEPRIS. “Checan la calidad de la carne, si no está atrasada y también la higiene de los trabajadores del lugar”, cuenta Alberto Rodríguez, hijo de Don Jaime. La familia Rodríguez ha tenido puestos callejeros de comida, su especialidad es la birria, pero de acuerdo con Alberto, en el mercado es más fácil mantener las condiciones básicas de higiene y la calidad de los alimentos. “En la calle es muy difícil, todo tiempo hay polvo en la comida y en las salsas, hay que tapar todo y la gente reclama. Tampoco hay refrigeración para la carne y así, se echa a perder muy rápido”, confiesa Alberto.

“La gente me sigue porque siempre va muy bien servida y el cliente se va satisfecho, porque son muy bien atendidos”, dice orgulloso Don Jaime por mantener su tradición de manera legal. Ambos vendedores del mercado, Andrés y Don Jaime son fiscalizados mínimo dos veces al año por la Profeco y la COFEPRIS y según ellos, tiene una mayor ventaja el tener un puesto adentro del mercado por facilidades como refrigeración, agua potable y ausencia de polvo de la calle, de esa manera, se les hace más fácil mantener su calidad.

La certificación más importante en términos gastronómicos y de salubridad, que se puede obtener en México es el Distintivo H, dicho documento es otorgado por la Secretaría de Turismo y la Secretaría de la Salud. Para obtenerlo, el negocio tiene un entrenamiento de limpieza y mantenimiento químico de los alimentos y bebidas. Desafortunadamente, el Distintivo H tiene un costo alto y debe de ser renovado cada año y por eso, la mayoría de los puestos no puede pagar por él. Rocío Gómez, subgerente de la cafetería Natura Deli de la Universidad Iberoamericana considera que tenerlo es una de las cosas que los distingue de las demás, ofrece más calidad y confianza al consumidor. “Manejamos bien la higiene y el sabor. Me encargo de las temperaturas exactas, las porciones y las fechas de llegada de todos los alimentos”, dijo Rocío. También en la Universidad Iberoamericana, la cafetería El Cubo posee el Distintivo H. Según Sergio Cuevas, gerente operativo de la cafetería, recibe todos los productos de proveedores y todos son de alta calidad. “La Ibero nos tiene supervisados, nos hace revisiones y vienen mínimo una vez al mes”, comentó Sergio. El nivel socioeconómico y la geografía en la que se encuentran ambos establecimientos tienen una exigencia mayor en cuanto a índices de salubridad por parte de los clientes. “A diario, recibimos más de 2,500 entre alumnos y maestros de la Ibero y hasta la fecha, no hemos tenido ningún problema con reclamaciones sobre la comida”, reveló Sergio, que lleva más de tres años como gerente del lugar.

Los requisitos básicos que debe de cumplir un establecimiento para obtener el Distintivo H son: limpieza en todas las áreas, termómetros justos, inspección diaria de productos, extremo cuidado con sustancias químicas, alimentos fechados e identificados, lavado de trastes antes y después de su uso, no servir pescados y mariscos crudos, uso de guantes, gorros y mandiles, hielo de agua purificada, utensilios desinfectados, mantener la basura lejos de los alimentos, ausencia de plagas, personal con apariencia pulcra y uñas cortadas y sin esmalte.

La Secretaría de Turismo, en conjunto con la Secretaría de Salud y la COFEPRIS instan al consumidor a fijarse en los diferentes negocios y puestos de alimentos y bebidas, y exigir la validación que otorgan cada uno, pues representa un riesgo a la salud de los clientes.

Gwynne Fink es norteamericana y lleva más de 54 años viviendo en México. “Al principio no comía en la calle, empecé a hacerlo cuando viajé a pueblos y no tenía mucha opción, solo así empecé a tener más confianza y probar la comida típica. En México es muy tradicional estar comiendo en la calle y comiendo todo el tiempo”, cuenta Gwynne. Por la fama de la gastronomía mexicana en todo el mundo, los extranjeros suelen probar muchas cosas en sus viajes, pero no dejan de preocuparse por la higiene y fijarse en los detalles de los puestos que frecuentan. “Yo sí como en la calle, pero prefiero ir a mercados o comer cosas preparadas de forma guisada. No tomo jugos naturales, ni como frutas o verduras crudas en esos puestos”, complementa la norteamericana Gwynn después de experiencias traumáticas por contraer amebiasis más de una vez en México.

“Si tienen la carne o las salsas en contacto directo con el aire, no me daría tanta seguridad como un lugar que tiene la carne refrigerada o los condimentos encerrados. No diría ‘no lo hagas’ porque no todos los lugares son iguales, depende mucho de las circunstancias, de lo que pasó en el día y las condiciones. También depende mucho de cada organismo, a una persona le pueden afectar cosas que a la otra no le pasaría nada”, comenta el fármaco químico biólogo, Ricardo Izundegui. Es decir que algunos de los males que sienten los extranjeros con la comida mexicana no siempre provienen de comida infectada, sino también de la costumbre al sazón, la grasa y la comida pesada. “Sí comía mucho en la calle y solo me enfermé al principio, no creo que el problema era de los puestos sino de mi propio cuerpo o costumbre a la comida. Comer en la calle es lo mejor de México”, afirma Fábio Basso, brasileño que vivió en México por un año.

Las consecuencias más comunes, según estudios antropológicos y de salud, son las enfermedades y la obesidad. En México, las enfermedades gastrointestinales son las primeras causas de asistencia médica. Se registran anualmente más de 300 millones de casos por infecciones estomacales, lo que pone el país en un escenario preocupante de salud pública. “Yo considero que la salmonelosis es la enfermedad más peligrosa que se puede contraer cuando uno come en puestos callejeros sin buena higiene”, afirma el químico fármaco biólogo Ricardo Izundegui. La salmonelosis afecta a más de 15 mil mexicanos al año, se contrae a través de la bacteria Salmonella por el consumo de alimentos o agua contaminados. Sus principales síntomas son: diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómito y dolor muscular.

A pesar de los riesgos, hay ciertas medidas o precauciones para cuando uno decide comer en la calle. Se debe de evitar la comida cruda como vegetales, frutas o comida del mar, observar si la persona que manosea la comida es la misma que recibe el dinero y si se lava las manos. La contaminación por el polvo en el aire también es un factor de riesgo, se debe de preferir lugares que no estén al borde de mucha circulación de coches.

La nueva tendencia de la comida callejera

Los negocios ambulantes suelen tener un estigma de que todos son insalubres. Pero ha surgido una nueva tendencia en el mercado gastronómico, los food trucks.

“Los food trucks son una tendencia global y están creciendo muy rápido en México. Es una nueva oferta gastronómica para la gente, la cual vive experiencias totalmente diferentes de la que puede tener en un restaurante normal” explica Victor Rivera, gerente de marca del grupo Modelo de cerveza.

Los food trucks son puestos de comida sobre ruedas y eso les permite moverse por zonas de la ciudad o del país. La costumbre de los food trucks empezó en Nueva York con los carritos de hot dogs. Por culpa del ritmo acelerado de la ciudad, muchas veces ellos representaban la opción más rápida y accesible para los ciudadanos. Y lo mejor de todo, podían moverse a los lugares que tenían mejor clientela o su público objetivo. La idea creció, la creatividad aumentó y la oferta de productos y tipos de comida se diversificó. Hot dogs, helados, hamburguesas, pizzas, comidas extranjeras y todo lo que se le antojaba al cliente era posible de encontrar en las calles.

Obviamente, el mundo vio en los food trucks una posibilidad de negocios y una tendencia global de comida callejera de calidad. La idea se difundió en todo el mundo y México no quedó atrás

A la diferencia de los puestos de comida en la calle, tan comunes en la vida del mexicano, los food trucks traen una oferta de una gastronomía más gourmet y novedosa. Normalmente, el dueño de un food truck es un chef con experiencia previa con restaurantes o que ha tenido su propio. Pero entre los chefs jóvenes o recién graduados la tendencia de los food trucks también les llama mucho la atención

El Bueno Bonito Bistrot es un food truck enfocado en comida mexicana con un toque contemporáneo y maridajes diferentes. Su cocina también tiene otro diferencial: manejan principalmente platillos con insectos y flores comestibles. Además de lo gourmet, también traen una propuesta ecológica. “Tenemos nuestra propia granja en Hidalgo, a 130 kilómetros de la Ciudad de México. En ella, nos enfocamos en la recuperación de especies y plantas. En esa área nos dedicamos a la tutela y protección del territorio de la zona del Valle del Mezquital. Hemos recuperado parte de ese ecosistema, de sus plantas endémicas como el Mezquital y consecuentemente insectos como los gusanos que crecen en esa planta, los de nopal, de maguey, los chinicuiles y escamoles”, cuenta José Carlos Redón, chef del camión Bueno Bonito Bistrot. “La aceptación de lo que ofrecemos ha sido muy buena, queremos que la gente se atreva a probar nuestra comida y lo hemos logrado. Queremos que a la gente se quite ese miedo y nos hemos dado cuenta que a veces no conocen el producto y al momento que lo prueban, aceptan muy bien su sabor”, comenta el chef sobre la trayectoria de su food truck.

El venezolano Jorge Udelman es el propietario de la kombi “Órale Arepa” que según él, es una combinación de la tradicional arepa de Venezuela con el acento mexicano. “Como cocinero ya tengo casi veinte años. Fui chef en restaurantes y luego monté mi propio pero la familia creció, necesitaba más tiempo para mi casa y decidimos la opción de no tener lejos nuestro negocio del día a día, la arepa”, cuenta Jorge acerca de su decisión de trabajar en un food truck. “En mi caso, escogí en foodtruck en lugar de un puesto en un mercado o en la calle por mi producto. La arepa es un producto que muy poca gente conoce aquí y no siento que tendría esa apertura en un mercado teniendo el mexicano una cultura tan marcada de comerse su taco, su gordita y toda su garnacha en la calle. El food truck de cierta manera es más atractivo para el público que se interesa por cosas diferentes y también tiene muy buena aceptación por ser algo nuevo”, explica Jorge.

Pero con tantos atractivos para sus clientes y oportunidades para los dueños, ¿cuál es el problema de los food trucks en México? Así como los puestos callejeros, no son legales, ni formales. Según la tradición, el food truck es un negocio sobre ruedas que recorre la ciudad, pero en México no lo pueden hacer. Actualmente la única forma permitida para que los food trucks operen aquí es en eventos como invitados, eventos de food trucks, ferias de gastronomía o en lugares privados como estacionamientos.

Para luchar contra esa barrera hace dos años Maricarmen Linares, dueña del food truck Ñhâm Ñhâm junto a Bernardo Bucans, del Primaria y Edgar Nuñez, propietario de Burger Lab y Barra Vieja fundaron la Asociación de Food Trucks México. “Empezamos con un evento muy pequeño formado por nada más que nuestros propios camiones, para que pudiéramos trabajar de alguna manera. Fue un éxito y eso nos motivó a seguir adelante. Ya llevamos año y medio haciendo ese tipo de eventos”, comenta Maricarmen.

Actualmente, participan de la asociación cuarenta propietarios de food trucks del país y su principal objetivo es lograr que puedan trabajar circulando en la calle de manera legal. Juntos, los asociados buscan apoyo político para su causa. “Quiero que sepan que somos una microempresa, hemos invertido en ese negocio. Como asociación hemos tocado la puerta con muchas autoridades pero, lamentablemente, no hemos recibido ninguna respuesta. Varios diputados que se han sumado a la causa nos han apoyado con iniciativas de leyes. Los que más nos han ayudado son Polimnia Romana, Alejandro Robles, Gabriel Gómez del Campo y Priscila Vera Hernández. Hemos avanzado un poco con el PRD y el PAN. Con los otros partidos yo, personalmente, no he buscado ayuda”, platicó la presidenta Linares sobre sus logros en la asociación.

En el mes de septiembre del presente año, la diputada Priscila Vera Hernández presentó formalmente una iniciativa de ley para regular el comercio de comida preparada a través de las estructuras móviles de los food trucks. La iniciativa reconoce que es necesario crear un marco jurídico que garantice las condiciones de operación, horarios, lugares permitidos para tal actividad y medidas de preparación y cuidado en el manejo de los alimentos. Sobre los procesos de leyes en México en relación a la legalización de la circulación de los food trucks, José Carlos Redón del Bueno Bonito Bistrot opina que no es un problema que los consideren como ambulantes porque es justamente lo que es el concepto de su negocio. Según él, el problema es que “actualmente no nos hemos visto sobre el foco del gobierno local, debido a que no hay una aceptación o un entendimiento específico acerca de lo que hace un food truck, es un concepto todavía muy vago para las autoridades locales”. Además, agrega que su objetivo no es competir con los puestos de comida en México, sino seguir con su propio concepto que consiste en una cocina con sabores diferentes, que garantiza la calidad de la comida al cliente y la profesionalización de su personal.

La inversión en un food truck va más allá del simple camión itinerante. Es una constante búsqueda en innovación, creatividad y necesita una buena inversión en la estructura del automóvil sea ese una kombi, una van, una moto o el camión tal cual. También hay que cuidar la estructura de su cocina para garantizar la buena higiene y el almacenamiento correcto de los productos. “Aunque no seamos legales todavía, nos preocupamos mucho con la calidad de nuestro producto. Es parte de la ética de nuestro trabajo cuidar a esos detalles para servirle bien al comensal y mantener el negocio. Nunca he visto una reseña o algún tweet negativo sobre la comida que han consumido en mi negocio”, comenta el chef del Bueno Bonito Bistrot.

Por ser una tendencia contemporánea, el negocio de los food trucks utiliza mucho de la tecnología para promover su negocio. Casi todos tienen su página en Twitter, Facebook, Instagram y en otras redes sociales. Esas como tal, permiten que ellos expliquen y demuestren con fotos y textos cortos su concepto y su producto, llamando la atención de su público objetivo, que no necesariamente es joven sino la gente es parte de esas redes sociales y se interesa por la gastronomía que cada uno ofrece. Las redes sociales también son parte importante para que los food trucks puedan comunicar a sus clientes dónde se encuentran, caso estén operando en lugares privados o sobre los eventos que participarán.

El grupo de cerveza mexicana Modelo ha sido un patrocinador de la causa de los food trucks en México. Junto a la Asociación de Food Trucks México ya han realizado algunas ediciones pequeñas de bazares de food trucks. En noviembre del presente año, se llevó a cabo el primer grande evento realizado por ambos. El Bazar Food Truck Modelo se llevó a cabo en el fin de semana del 22 y 23 de noviembre y por primera vez, reunió más de veinte food trucks asociados en el Campo Marte, en la Ciudad de México. “La idea que Modelo trae es seguir haciendo eventos de este tamaño y seguir creciendo para que más gente pueda conocer a ese tipo de comida”, comenta el gerente de la marca, Victor Rivera.

A parte de lo que ofrece al cliente, los dueños de esos negocios también defienden su legalidad por su propia calidad de vida y de trabajo. Para ellos, trabajar en la calle y la posibilidad de moverse es preferible que estar encerrado en un restaurante fijo. “A mí me gusta mucho moverme y viajar y mi negocio me da esa oportunidad. Hemos estado en Querétaro, Acapulco, Guanajuato, Morelos, Puebla y en muchos festivales. La idea es seguir yendo a ese tipo de eventos que nos permite conocer las culturas locales de todo el país”, cuenta José Carlos, del Bueno Bonito Bistrot.

A pesar de los problemas de leyes que los dueños de food trucks han enfrentado en México para circular y operar en las calles, todos siguen apostando en esa tendencia y luchando por una ley que apruebe su negocio. Lo ven como una nueva propuesta que se muestra muy factible como negocio por la manera que ha crecido en tan poco tiempo. “No voy a parar hasta que vea los camiones circulando y trabajando en la calle. Tengo una ambición de eso ocurra en el próximo año”, concluye la presidente de la Asociación de Food Trucks México, Maricarmen Linares.

Aunque todavía les falte la legalidad de su negocio, los dueños de food trucks valoran la una gastronomía de alto nivel, la calidad de sus productos y las novedades tanto en su menú o en cuanto en tendencias de mercado. Su objetivo no es competir con los puestos callejeros porque normalmente traen precios más altos u opciones diferentes a lo que ofrecen los tradicionales puestos callejeros.

Esos, por su vez, jamás dejarán de existir una vez que ya es parte de la cultura y tradición del mexicano. El riesgo de contraer una enfermedad grave o sentirse mal al consumir alimentos en esos lugares también seguirá existiendo. Por esa razón, el comensal debe de buscar lugares que hayan obtenido algún certificado y estén bajo verificaciones de las instituciones de salud mexicanas como la Canirac, Profeco o CANIRAC.